Pour la crème 0,500  Kg De crème 0,018  Kg De mellow mandarine bio Pour l'appareil 0,120 Kg De blanc d'œufs 0,100 Kg De sucre 0,004 Kg De gélatine 0,005 L De lait Les mandarines ou clémentine 1,800 Kg De clémentines 0,120 Kg De miel doux

Méthode

la veille.

La crème :

♦ Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement. Versez le mélange mellow pamplemousse et mélangez légèrement. Laissez infuser 15 minutes.
♦ Passez la crème au chinois étamine et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Les clémentines :

♦ Pelez à vif les clémentines, levez ensuite les quartiers et laissez égoutter dans une passoire.
♦ Versez le miel dans une grand poêle pour le caraméliser. Ajoutez les quartiers de clémentines et faites caraméliser le tout en laissant évaporer jusqu’au trois quarts. Versez dans un récipient pour laisser refroidir et mettez au réfrigérateur.

le jour même.

♦ Montez la crème en chantilly. Mettez de côté.
♦ Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, Mettez à chauffer légèrement le lait et ajoutez la gélatine en dehors du feu. Laissez refroidir. Versez dans la crème et mélangez.
♦ Mettez les blancs d’œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à obtenir des blancs d’œufs bien fermes.
♦ Incorporez les blancs d’œufs délicatement à la crème
♦ Mettez un peu de clémentines dans le fond des verres. Pochez la mousse dans les verres à l’aide d’une douille cannelée.

Présentez selon votre goût et dégustez.